La caractérisation des « mils » paysans se poursuit au fournil après la moisson tardive de 2024. Quatre espèces (deux millets sétaire- Setaria italica, un millet japonais- Echinochloa frumentacea et un mil à chandelle, Pennisetum glaucum) ont été panifiées en mélange avec des blés paysans lors d’une journée de formation le 27 novembre 2024 sur la ferme du Roc.
Voici les principales conclusions à ce stade. L’adjonction de 20 % de farine des espèces de mils paysans testées dans un pain au froment semble peu influer sur le développement/tenue des pains à des taux d’hydratation de 65 %. On peut donc tenter d’augmenter ces proportions. Dans le détail, l’empois a un rôle positif sur l’absorption de l’eau et la tenue des pâtes. Son rôle est moins évident sur le développement des pains où son impact reste à confirmer. Les effets d’une augmentation de la proportion d’empois dans une pâte présentant plus de farine de « mil » seront à analyser dans le futur. Dans une modalité empois, l’augmentation du taux d’hydratation semble aussi possible.
Parmi les variétés paysannes de la collection, le sétaire de Chine est le meilleur du panel en termes gustatifs. L’adjonction d’une bouillie de son n’infère pas négativement sur ces qualités ce qui semble confirmer que le décorticage n’est pas nécessaire. Le millet japonais semble conférer aux pains un goût amer et dégage un arôme plutôt « vert » (légumineuses). Le décorticage préalable semble nécessaire à tester pour aller plus loin avec cette espèce. Le sétaire du Népal apparaît comme neutre dans le contexte du panel : à re-tester avec plus de quantité.
Au champ, les 3 espèces sont prometteuses notamment le sétaire de Chine qui présentent un cycle plus court et une certaine rusticité.
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