Durant cette journée, 7 pâtes ont été conduites en fermentation longue avec micro-ensemencement.
Quatre pâtes ont fait l’objet d’un suivi plus détaillé : il s’agissait d’une même farine (un mélange composé de 60 % de blé du Lot, 20 % de Fin de Tauriac et 20 % de variétés diversifiées – Bladette de Puylaurens, Gros Bleu, Rieti, Japhet, Automne Rouge Barbu…) ensemencée avec 4 levains différents. L’objectif était d’expérimenter une fermentation de 18h-20h et de mieux appréhender les dynamiques fermentaires spécifiques, les avantages et les contraintes. En outre, le protocole permettait de comparer l’effet « levain », tout paramètre plus ou moins égal par ailleurs (sauf en ce qui concerne le pétrissage et le façonnage effectués manuellement par les participants). Un mélange de variétés modernes, un petit épeautre, un mélange de variétés anciennes ont aussi été testées.
Formation organisée par Mètis et Pétanielle, accueillie sur la ferme de Thomas Gelin, paysan boulanger à Cestayrols et administrateur de l’association Pétanielle. Animation: Frédéric Latour (Mètis). Intervenants: James Forest et Christian Laurens.
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