Compte rendu de la journée de formation autour de la « force boulangère » du 16 décembre 2024 (Préchac).
Les pâtes issues de farines de blés paysans, de part la qualité de leur réseau de gluten, sont beaucoup moins tenaces et élastiques que celles issues de blés modernes. On parle alors de « faible force boulangère », matérialisée par un indicateur technologique le « W » (pour « Working »). Pour exemple, les blés paysans excèdent rarement un W de 100 alors que les blés meuniers modernes vont au-delà de 300. Cette caractéristique peut varier selon l’année, les périodes de l’année et les variétés. Le savoir-faire du boulanger peut aussi améliorer dans une certaine mesure la tenue de ce type de pâtes.
L’objectif de la journée a été d’évaluer plusieurs modalités qui pourraient avoir un impact sur la tenue des pâtes.
Analyse et compte rendu réalisé dans le cadre du projet Coexpéform TIRIS et avec le soutien de la fondation Patagonia
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