Formation alternant théorie et pratique, pour comprendre les spécificités des qualités boulangères des blés et des seigles paysans et pratiquer « la main dans la pâte » pour les appréhender de manière sensible dans le cadre d’un fournil paysan. Fabrication de pains paysans au levain naturel avec différents procédés (fermentation de 6 heures, autolyse, fermentation longue ≥ 17h, pétrissage manuel ou mécanique). Fabrication de pains de seigle avec différents procédés basés sur l’ébouillantage de la farine et un pH acide de la pâte.
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